همچنانکه در یاخته تناسلی بارور شده تخم مرغ، انواع مواد تدارک شده اند تا جوجه ای از آن حاصل شود، حیرت آور نخواهد بود اگر برای حفاظت آن از هجوم عوامل متعدد از پاراگراف میکروب ها نیز امکاناتی به طور طبیعی تامین گردیده باشد . سد دفاعی تخم مرغ در دو بخش فیزیکی و شیمیایی قرار می گیرد .
▪ سد دفاع فیزیکی تخم مرغ : پوسته ، غشاهای پوسته ، کیسه آلبومینی ▪
سد دفاع شیمیایی تخم مرغ : غشاهای پوسته ، آلبومین ●
حفاظ دفاعی پوسته تخم مرغ اساس ساختمان فیزیولوژیکی پوسته مشتمل بر ترکیبات مختلفی می باشد که به تیتر مانعی در برابرتبادلات گازهای دارای اهمیت و انتقال آب می باشد . نوار نازک داخلی(Film) که داخلی ترین بازدارنده در پوسته می باشد به وسیله لایه های پروتئینی غشاهای داخلی و فرنگی پوسته پوشیده شده میباشد . نوار نازک داخلی تراز بیرونی کوریوآلانتوئیس را که پر از رگ های خونی هست فراگرفته، در حالیکه غشاء خارجی قطور پوسته دربرگیرنده هسته های مامیلاری بوده، که مراکز اپی تاکتیک برای تشکیل کریستالهای کلسیت را در پوشش سالم پوسته تشکیل می دهد .نوار نازک داخلی و غشاء داخلی پوسته در کنار هم مانع نشر اکسیژن به میزان یک پوسته بی نقص می گردند، البته خویش پوسته، در وضعیت کلی بازدارنده انتشار دی اکسید کربن و بخارآب می شود . برآمدگی های مامیلاری آهکی شده بر روی هسته ها تشکیل شده و کریستال ها ازمحل برآمدگی ها به سمت بالا رویش کرده و به کریستال های مجاور متصل گردیده و سلول های مخروطی منطقه مامیلاری و ستون های کریستالی را تشکیل می دهند که لایه اسفنجی یا این که لایه نرده ای را پوشش می دهند .منافذ پوسته سلامت در جایی که لبه های ستون ها و مخروط ها به طور کامل به نیز نمی رسند، تشکیل می شوند . بنابراین، تشکیل مخروط های مامیلاری و انتشار آنها به استحکام مکانیکی و کیفیت تنفس پوسته مربوط می شود .پوشش فرنگی ناهموار پوسته کوتیکول نام دارااست . کوتیکول از ترکیبات پروتئینی به یار پلی ساکارید و لیپیدها تشکیل گردیده هست و به مانند یک پل در مدخل بیشتر منافذ پوسته قرار گرفته و یا این که به درون شبکه های منافذ توسعه می یابد و آنان را می پوشاند .
ممکن هست کوتیکول مجاری کانال های منافذ را به سمت بیرونی تخم مرغ متصل کرده و مسیری برای انتشار گازها آماده کند . کوتیکول در ابتدا از یک مایع چسبناکی تشکیل گردیده که تماس باCO۲ محفظه بیرون آن را از دربین می برد . پوسته در حفاظت جنین باطن تخم مرغ نقش مهمی ایفا می کند و محل تبادل گازهای تنفسی بوده و در مراقبت رطوبت تخم مرغ به تیتر یک حفاظ مکانیکی جنین به فیس یک داربست کار می کند . البته با وجود این، پوسته یک سد حفاظتی مطلق در برابر نفوذ باکتری ها محسوب نمی شود . تنها مسیر مو جود برای نفوذ میکروب به داخل پوسته تندرست منافذ آن می باشد . منافذ مشتمل بر دریچه های قیفی فرم پهن می باشد که شبکه های واحد غیر منشعب را تشکیل می دهند و به درون لایه های کریستالی نفوذ نموده و در مجاورت برآمدگی های مامیلاری به فرم چنگالی ختم می شوند .
این فرم از منافذ در طیوران از قبیل مرغ، بوقلمون، غاز و اردک و مرغ شاخدار یافت می شود اما منافذ منشعب در قو و شترمرغ وجود دارا هستند .کوتیکول ماهیت گلیکوپروتئینی داشته و اغلب به داخل منافذ امتداد یافته میباشد . هنگامی تخم مرغ از بدن پرنده خارج می شود، کوتیکول آن مرطوب هست ولی حدود ۳ دقیقه پس از تخم گذاری کوتیکول خشک هست . مطالعات میکروسکوپی پوسته مرطوب، یک ظواهر گرانولی، باز و کف مانند دارد اما کوتیکول کم آب ساختمان کروی داراست و به صورت کوتیکول بالغ، کل پوسته را پوشش داده و مانع آلودگی آن می شود . مواد کوتیکولی بر روی پوسته در زمان تخم گذاری دارنده نظم ساختمانی مشخصی نیستند و ساختمان وزیکولی آن در مقطع چند دقیقه ابتدا استارت تخم گذاری تشکیل می شود . نفوذ شدید باکتری ها از منافذ پوسته وقتی که تخم مرغ با کوتیکول غیر متبلور را بر روی پشم پنبه مرطوب شده حاوی باکتری قرار دهیم چهره می دهد، در صورتی که این اندازه در پوسته با ساختمان کوتیکولی منظم و کم آب در سطح تحت خواهد بود چرا که کوتیکول در این شرایط یک کانال مقاوم را تشکیل می دهد . رطوبت مواد مغذی مورد نیاز برای پرورش میکروب ها را آماده ساخته و به جنبش باکتری ها از پوسته امداد می نماید .
●
حفاظ دفاعی غشاهای پوسته تخم مرغ پایین ماتریکس پوسته غشاهای پوسته وجود دارند که مشتمل بر سه لایه مجزاست . غشاء داخلی و خارجی آن دربرگیرنده کانال ای از فیبرهاست که جهت یابی تصادفی داشته و سو‌مین لایه به چهره لایه یکنواخت ، دربردارنده مواد Electron-dense بوده و غشای حائل یا مانع( Limited membrane ( اسم داراست . غشاها در تبادلات گازی با کوریوآلانتوئیس بوده و در حرکت کلسیم از پوسته نقش دارا‌هستند . در اثر وجود فشار اسمزی در ارتفاع غشاهای پوسته، ممکن میباشد طغیان آب در منافذ و تکان نماید آن در طول کانال، جریان مداومی را منجر شده که بر اساس آن جابجایی باکتری ها در ارتفاع پوشش تخم مرغ چهره بدهد . اما این وضعیت درتخم مرغ سالم هیچوقت مشاهده نمی شود، چرا که نیرو ی کشش ساخت شده بوسیله کانال منافذ اکثر از فشار اسمزی موجود در غشاها می باشد .غشاها دارای اهمیت ترین سد دفاعی در برابر انتقال باکتری ها محسوب می شوند و به فیس یک صافی در پیش‌روی میکروب ها کار می کنند . این غشاء باکتری ها و قارچ ها را که از کوتیکول و پوسته عبور نموده اند، به دام می اندازد . احتمال پرورش جنین در داخل تخم مرغ بدون وجود هیچ نوع آلودگی در محتویات داخلی آن، علی رغم وجود هزاران باکتری در فی مابین غشاهای پوسته قابلیت و امکان پذیر میباشد . اما این حالت خوب نیست، چون جنین درون تخم مرغ در دوران تفریخ تخم و بیرون شدن از آن با این کارداران میکروبی بازخورد خواهد داشت . بدتر اینکه، پس از تفریخ از تخم تمام جوجه های مو جود در سینی هچری با این غشاهای آلوده و قطعات پوسته در تماس می باشند .
پوسته با هر دو غشاء مقاومت بیشتری در مقابل نفوذ میکروبی نشان می دهد و فی مابین دو غشاء مقاومت غشاء داخلی اکثر از غشاء خارجی میباشد . در این که تشکیلات خارجی تخم مرغ بمنزله حائلی در مقابل میکروارگانیسم ها می باشد شکی وجود ندارد، ولی این تشکیلات اکثر به صورت مانعی در مقابل فساد تخم مرغ کار می نمایند . با ارتقاء سن تخم مرغ مقدار pH سفیده مو جود در در بین غشاهای پوسته در اثر هیدرولیز قلیایی پروتئین ها به سرعت ارتقا یافته و محفظه مناسب برای رویش باکتری ها مهیا می شود . مطالعات میکروسکوپی نشان می دهد که نفوذپذیری غشاها پس از ورود باکتری ها افزایش یافته، که خویش نشانگر وجود عمل آنزیمی در روند نفوذ میکروب ها می باشد .خصوصیت قابلیت اتصال غشاها به یون های آهن نقش مهمی در انتقال آلودگی به درون محتویات تخم مرغ دارند . وجود آب به ویژه در حضور آهن موجب ارتقاء رشد باکتری می گردد . آهن با اتصال به مدولای غشاهای پوسته تا چند هفته اقتدار مقاومت را داشته و به این ترتیب نیاز میکروارگانیسم را آماده می سازد . غشاها شامل آنزیم های متعدد از قبیل لیزوزیم و N- استیل گلوکز آمینیداز، با ویژگی تجزیه کنندگی باکتری ها می باشد و از سوی دیگر موجب کاهش مقاومت حرارتی پاتوژن ها ی باکتریایی گرم منفی و گرم مثبت می شوند .
●
آلبومین یک توافق همگانی در طرز پرورش باکتری در آلبومین از پژوهش ها متفاوت جان دار نیست، استدلال این اختلاف را می بضاعت و توان به تفاوت در اندازه، گونه، حرارت و دوران تلقیح باکتری و نیز سن تخم مرغ ها دانست . پس اهمیت فاکتورهای بازدارنده مختلف جانور در آلبومین بسته به جور باکتری و موقعیت آزمایشگاهی متعدد می باشد و در اغلب موارد اووترانسفرین به تیتر مانع کلیدی رویش باکتری ها بویزه سالمونلا ها در آلبومین گزارش گردیده میباشد .۱۳-۱۲ درصد وزن تخم مرغ را مواد پروتئینی آن تشکیل می دهد که این مواد در سه نصیب غشاهای پوسته، آلبومین و زرده تخم مرغ جای گرفته اند . سعی بیولوژیکی این پروتئین ها ممانعت از نفوذ میکروارگانیسم ها به زرده و آماده ساختن موتد مغذی موضوع نیاز جنین در طی پروسه آخرین رشد و نمو آن می باشد . مهم ترین پروتئین های آلبومین عبارتند از، آنزیم های باکتریولیتیک(لیزوزیم)، پروتئین های متصل به فلزات(اووترانسفرین)، مانع های پروتئیناز(اوواینهیبیتور، اووموکوئید، اووماکروگلوبولین و سیستاتین)، پروتئین های کیلات شده با ویتامین ها(اویدین و ریبوفلاوین) . تشکیل ساختارهای چندگانه این پروتئین ها در فعالیت های بیولوژیکی آنان نقش کلیدی را داراست . آلبومین از دو روش مکانیکی و شیمیایی به تیتر سد دفاعی تخم مرغ در برابر نفوذ میکروب ها عمل می نماید .
در دفاع مکانیکی آلبومین دو جزو حساس نقش دارا‌هستند : الف)
ویسکوزیته پروتئین ها ب)
سازماندهی آلبومین در یک کیسه آلبومینی سد
شیمیایی آلبومین تخم مرغ مشتمل بر pH بالا، فقدان آب آزاد، نبود ویتامین ها، برخی کاتیون ها و ترکیبات ساده نیتروژنی، پروتئین های مانع مانند لیزوزیم، مانع های پروتئاز و پروتئین های اتصالی می باشد مشخصات
بیولوژیکی ضدمیکروبی پروتئین های سفیده تخم مرغ ●
مخلوط عمل ▪
لیزوزیم: هیدرولیزپیوندB(۱-۴) پیوندهای گلیکوزیدی در پپتیدوگلیکان دیواره سلولی باکتریایی ▪
فولیکولاسیون سلول های باکتریایی ▪
تشکیل الیگوساکاریدها از تتراساکاریدهای دیواره سلول باکتریایی از روش ترانس گلیکوزیل ▪
اووترانسفرین: کیلات شدن باFe۳+, Cu۳+, Mn۲+, Co۲+, Cd۲+, Zn۲+,Ni۲ ▪
اویدین: اتصال با بیوتین و خارج نمودن آن از دسترس باکتری ▪
اووفلاوپروتئین: اتصال به ریبوفلاوین ▪
اووموکوئید: بازدارنده تریپسین در خوک و گاو ▪
مانع آلفا کیمو تریپسین در گاو وطیور ▪
بازدارنده پروتئیناز های سرین ▪
مانع فیزین- پاپائین: ممانعت از کار فیزین و پاپائین